O arroz é um alimento básico para milhares de milhões de pessoas na Ásia e em África. É também um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos de todo o mundo, como risotos italianos, paella espanhola e arroz doce do Reino Unido. Apesar do seu apelo universal, tanto na cozinha profissional como na cozinha doméstica surge a mesma questão: antes de cozinhar.
O que dizem os chefs?
Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz que sai dos grãos de arroz. Isto pode ser observado na água de enxágue turva, que corresponde ao amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.
Nos meios culinários, a lavagem é defendida para alguns pratos quando se procura um grão separado. Porém, para outros pratos como risotos, paellas e arroz doce, onde é necessário um efeito pegajoso e cremoso, evita-se lavar o grão.
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Outros factores, como o tipo de arroz, a tradição familiar, as advertências de saúde locais e até a percepção do tempo e esforço necessários para o preparar, influenciarão se as pessoas lavam previamente o arroz.
Lavar o arroz tira-o?
Um deles comparou o efeito da lavagem na viscosidade e na dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fabricante: arroz glutinoso (tipicamente asiático), arroz de grão médio e arroz jasmim. Esses arrozes não foram lavados de forma alguma, foram lavados três vezes com água ou lavados dez vezes com água.
Ao contrário do que dizem os cozinheiros, o estudo mostrou que o processo de lavagem não afetou em nada a pegajosidade ou a dureza do arroz. Na verdade, os investigadores mostraram que a viscosidade não se devia ao amido superficial (amilose), mas a um amido diferente chamado amilopectina, que se separa do grão de arroz durante o processo de cozedura.
A quantidade de amilopectina que é separada – e, portanto, o quão pegajosa ela se torna – depende do tipo de grão de arroz. E não da lavagem. Neste estudo, o arroz glutinoso provou ser o mais pegajoso. E o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram os mais difíceis, de acordo com os testes de laboratório.
Microplásticos, arsénico e metais pesados
Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, seixos e pedaços de casca que sobravam do processo de descasque. Isto ainda pode ser importante em algumas regiões do mundo onde o processo não é tão meticuloso.
Mais recentemente, com a utilização intensiva de plásticos na cadeia alimentar, foram encontrados microplásticos nos nossos alimentos, incluindo no arroz. Foi demonstrado que o processo de lavagem remove até 20% dos plásticos – outro motivo para lavar grãos.
Este mesmo estudo revelou que, independentemente da embalagem (sacos de plástico ou de papel) em que o arroz é adquirido, este contém o mesmo nível de microplásticos. Os pesquisadores também mostraram que o teor de plástico no arroz instantâneo (parboilizado) é quatro vezes maior do que no arroz cru. O pré-enxágue do arroz instantâneo pode reduzir os plásticos em 40%.
O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente elevados de arsénico, porque a cultura absorve mais arsénico à medida que cresce. Foi demonstrado que cerca de 90% do arsénico é bioacessível e verifica-se que existe um risco de exposição ao arsénico através da água e dos alimentos. O ruim é que, simultaneamente, elimina também uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa saúde, como cobre, ferro, zinco e vanádio.
Para algumas pessoas, o arroz representa uma pequena percentagem da ingestão diária destes nutrientes e, portanto, terá um pequeno impacto na sua saúde. Mas para as populações que consomem grandes quantidades de arroz diariamente, a lavagem excessiva pode afectar a sua nutrição geral.
Os níveis de arsênico no arroz variam dependendo de onde ele é cultivado e da forma como é cozido. O melhor conselho ainda é pré-lavar o arroz e certificar-se. Ele revelou que o nível mais alto de arsênico estava nos Estados Unidos. Porém, é importante ressaltar que o arsênico está presente em alimentos, inclusive em produtos elaborados com arroz (bolos, biscoitos, biscoitos e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.
descobriram que a pré-lavagem do arroz diminui os níveis de outros metais pesados, como chumbo e cádmio, em 7 a 20 por cento.
Você pode evitar bactérias?
Resumindo, não. Lavar o arroz não afetará o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matarão qualquer bactéria presente.
O que é mais preocupante é o tempo que o arroz cozido ou lavado é armazenado à temperatura ambiente. Cozinhar arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado . Se o arroz molhado ou cozido for mantido à temperatura ambiente, os esporos bacterianos podem ser ativados e começar a crescer.
Estas bactérias produzem toxinas que podem causar doenças gastrointestinais graves e não podem ser inativadas pelo cozimento ou reaquecimento. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.
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