A massa é um verdadeiro obstáculo para muitas donas de casa. Você pode ser um cozinheiro ideal, mas a tarefa de assar, por exemplo, um pão sírio feito de massa caseira com fermento, ainda permanece insolúvel para muitos: a massa é muito densa, muito pegajosa ou não quer crescer. Embora existam milhares de receitas para fazer massas de todos os tipos no mundo, esta questão em geral não representa nenhuma complexidade. Vamos tentar descobrir como fazer a massa perfeita.
Como fazer a massa perfeita?
A massa é preparada a partir de farinha com adição de ingredientes como água, fermento, açúcar, sal, ovos, manteiga, temperos, etc. A massa contém proteínas, gorduras, carboidratos, sais, ácidos e outras substâncias. Ao amassar a massa, essas substâncias podem estar presentes nela em diferentes estados agregados: na forma de suspensão, soluções, etc.
O ingrediente mais importante da massa é a farinha. Geralmente é farinha de trigo. Recomenda-se a utilização de farinha de panificação de alta qualidade, isenta de odores estranhos e não contaminada com larvas de besouro. Antes de amassar a massa, a farinha deve ser peneirada: ela será enriquecida com oxigênio e posteriormente limpa de resíduos acidentais. É melhor levar farinha para panificação com baixo teor de glúten, mas strudel, pão ou massa folhada são melhor feitos com a chamada farinha de trigo duro.
Durante o processo de amassamento da massa é adicionado açúcar, necessário para melhorar o sabor dos futuros produtos de panificação, bem como para estimular a atividade vital das células do fermento. O açúcar deve ser adicionado com cuidado, estritamente de acordo com a receita, caso contrário, se houver muito açúcar a massa ficará pesada e muito grossa.
Como preparar esta massa universal – funciona para tudo
Dependendo da receita, você pode adicionar diferentes produtos lácteos à massa: leite propriamente dito, kefir, creme de leite, queijo cottage, etc. Os produtos lácteos criam fermentação de ácido láctico e contribuem para um melhor afrouxamento da massa.
Para a plasticidade, são introduzidas gorduras na massa – óleos vegetais e gorduras de origem animal. Se você não exagerar, o cozimento ficará macio, aromático e durável por muito tempo. No entanto, o excesso de gordura limitará a capacidade da proteína de inchar e suprimir a atividade vital das células do fermento, de modo que a massa não se soltará e os produtos assados ficarão secos e sem sabor.
Os ovos que colocamos na massa devem ser frescos e não muito grandes. Eles darão crocância e maciez aos seus produtos assados, fortalecerão a crosta do produto e melhorarão sua cor e sabor.
O fermento para massa pode ser usado tanto prensado quanto seco. Antes de usar, são diluídos em água morna ou leite morno. Tenha cuidado para não deixar o líquido muito quente ou as células do fermento morrerão. O líquido frio retarda a atividade das células do fermento e a massa cresce mais lentamente.
Outros agentes fermentadores incluem bicarbonato de sódio e carbonato de amônio. Nas lojas você pode comprar saquinhos prontos com uma mistura chamada “fermento em pó”. Para 400 g de farinha, normalmente são consumidos 10 g desse fermento. Algumas donas de casa usam bicarbonato de sódio no vinagre como fermento, mas às vezes o bicarbonato de sódio pode estragar o sabor dos produtos assados.
Para melhorar o sabor, você pode adicionar casca de limão, sal, vanilina, canela e temperos à massa.
Massa com 2 ovos, com a qual você pode preparar absolutamente qualquer coisa. Você deve conhecer esta receita!
Quanto tempo a massa precisa para crescer – veja como determinar?
O tempo para a massa crescer depende do que você decidir cozinhar. A massa kozunak leva mais tempo para crescer e também bastante tempo para amassar.
Ao amassar massa com fermento, não use processador de alimentos, batedeira ou batedor. Afinal, somente em contato com mãos quentes e delicadas a massa terá a melhor qualidade.
Após formar a massa, ela deve ser coberta com uma toalha e deixada por pelo menos 20 minutos, o objetivo é dobrar seu volume.
