Decidir preparar um peru para o Dia de Ação de Graças é uma tarefa e tanto. Cozinhar esta tradicional ave festiva apresenta algumas dificuldades potenciais, como encontrar o peru do tamanho certo para o seu grupo, adicionar sabor suficiente, deixar tempo suficiente para descongelar e evitar um dos problemas mais comuns relacionados ao peru: garantir que isso não aconteça. não seque. Uma maneira de evitar um peru seco é com o processo de salga, mas como exatamente salgar um peru da maneira certa?
A salga envolve mergulhar a ave em uma solução básica de água salgada, o que altera a textura da carne, ajudando-a a absorver mais umidade.. E embora essa etapa extra certamente não seja necessária, ela pode levar qualquer peru de medíocre a alucinante. O processo em si não é muito complicado, mas pode ser intimidante se você nunca tiver feito isso antes – especialmente se estiver preparando um peru para um grupo inteiro de pessoas.
Para saber mais sobre como salgar seu peru de Ação de Graças com perfeição (e com confiança), conversamos com chefs especialistas para obter as melhores dicas. Continue lendo e, para obter mais ajuda para o jantar de Ação de Graças, confira Costco vs. Sam’s Club: Qual tem os itens essenciais para o Dia de Ação de Graças com melhor preço?
Descongele o peru.
Um erro comum que as pessoas cometem ao preparar o peru do Dia de Ação de Graças é não perceber quanto tempo leva para um peru congelado descongelar.
De acordo com Chef Chris Nirschel com o NY Catering Service, você precisa ter certeza de que seu peru está totalmente descongelado antes de começar a colocá-lo em salmoura, “o que pode levar vários dias na geladeira, então planeje adequadamente”.
O USDA afirma que uma regra geral ao descongelar o peru na geladeira é cerca de 24 horas para cada 4-5 libras de ave. Para perus maiores, com cerca de 20 libras, você provavelmente terá cerca de 5 dias de descongelamento!
Encontre o recipiente certo para um grande volume de salmoura.
Um componente importante a considerar quando você estiver se preparando para salgar o peru é garantir que você tenha o recipiente certo para ele. Como o processo de salga leva um pouco de tempo, você precisará de um recipiente que não seja apenas grande o suficiente para o peru, mas também pequeno o suficiente para caber na geladeira.
Seu peru deve estar completamente coberto com solução de salmoura, diz Michael Handalchef-instrutor do Instituto de Educação Culinária, então você precisará de uma panela de 10 litros com laterais altas ou de um saco de salmoura se uma panela grande não couber na sua geladeira.
“Você vai querer ter certeza de que tudo o que você colocar no peru pode caber de volta na geladeira, bem como garantir que o recipiente não reaja com a solução de salmoura e deixe um sabor estranho”, diz Heidi DiestelAgricultor de 4ª Geração no Diestel Family Ranch.
Para conseguir isso, Chef Thomas Riccivice-presidente de operações culinárias da Gobble & Sunbasket diz “Você pode usar um saco de peru ou [if you’re using a dry brine,] um prato grande frouxamente coberto com papel alumínio antes de deixar [the turkey] descanse na geladeira por 36-48 horas antes de cozinhar.”
Como fazer salmoura.
A salmoura é uma técnica de cozimento bastante simples. Tudo o que você precisa fazer tecnicamente é criar uma solução de água salgada com 1 xícara de sal para cada galão de água que você usa.
Embora uma solução básica de salmoura consista apenas em sal e água, os chefs recomendam fortemente adicionar alguns outros elementos para aumentar o sabor. “As moléculas aromáticas ficam alojadas no tecido do peru entre as células, portanto, quanto mais intensos forem os aromas na salmoura, mais esses sabores serão potencialmente transmitidos à carne”, diz Erin Millerchef executivo e proprietário do Urban Hearth.
Receita Básica de Salmoura
Cortesia de Chef Eric Caronchef executivo corporativo do Lombardo’s Hospitality Group
- 7 litros de água
- 1,5 xícaras de sal kosher
- 0,25 xícaras de açúcar
- Temperos adicionais: frutas cítricas, cenoura, aipo, gengibre, alho, sálvia, alecrim, erva-doce, coentro, zimbro, mistura de cinco especiarias e pimenta seca.
Misture todos os ingredientes em um recipiente grande até que o sal e o açúcar se dissolvam e deixe descansar por 24-48 horas. “Se a sua receita exige que o sal e o açúcar sejam dissolvidos aquecendo a salmoura, certifique-se de que a salmoura esfriou completamente antes de adicionar o peru”, acrescenta o chef Handal.
Receita de salmoura de leitelho
Cortesia de Chef Chris Nirschel do serviço de catering de NY
- 1 peru inteiro (12-14 libras)
- 2 galões de leitelho
- 1 xícara de sal kosher
- 1/2 xícara de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa de pimenta preta
- 1 colher de sopa de tomilho seco
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 1 colher de sopa de cebola em pó
- 1 colher de sopa de páprica
- 1 colher de chá de pimenta caiena (ajuste a gosto)
- 1 cebola grande, cortada em quartos
- 1 limão cortado pela metade
- 4 raminhos de alecrim fresco
- 4 raminhos de tomilho fresco
- 4 dentes de alho amassados
Uma solução básica de salmoura consiste em água, sal e ervas, mas o chef Chris Nirschel sugere aumentar um pouco e usar salmoura de leitelho. “Gosto de usar salmoura de leitelho”, diz ele. “Mesmo que não seja tão convencional, é muito eficaz.”
Para fazer a salmoura de leitelho, o Chef Nirschel diz: “Em uma tigela grande, misture o leitelho, o sal kosher, o açúcar mascavo, a pimenta-do-reino, o tomilho seco, o alho em pó, a cebola em pó, a páprica e a pimenta caiena. Em seguida, mexa a mistura até obter sal. e o açúcar estão completamente dissolvidos.”
Receita de salmoura seca
Se você está fumando seu peru ou está apenas procurando uma alternativa sem bagunça e sem complicações, você pode considerar a salmoura a seco, diz Chef Thomas Boemer do Reavivamento.
Boemer sugere usar sua pasta de churrasco favorita ou, se estiver assando o pássaro, experimente uma combinação de sal kosher, alho granulado, cebola em pó, pimenta preta, tomilho, sálvia e páprica.
“Certifique-se de que o peru esteja completamente descongelado e seco para que não haja excesso de umidade”, diz Boemer. “Tempere todas as superfícies, inclusive o interior da cavidade, na manhã anterior a assar. Deixe o peru descoberto na geladeira durante a noite, o que secará levemente a pele para produzir um exterior crocante e dourado, e depois asse normalmente.
Considere separar o pássaro em partes.
“O peito de peru e os quartos das pernas de peru podem muito bem ser de animais diferentes quando se trata de técnica culinária”, diz Erin Miller, chef executivo e proprietário do Urban Hearth. “O fato de tentarmos cozinhá-los juntos usando as mesmas técnicas realmente me confunde. O resultado raramente é bom.”
Embora o peito de peru fique bem salgado porque é magro, os quartos das pernas precisam de menos salga, pois há mais gordura e tecido conjuntivo, de acordo com Miller. Na verdade, ela diz que salgar as pernas pode diluir o sabor. Em vez disso, ela aconselha temperá-los com uma marinada bem salgada ou pasta seca.
“Depois de salgar o peito, geralmente faço uma borboleta, aplico um tempero seco, amarro novamente em um rocambole, asso no forno e depois reúno com a perna à mesa”, acrescenta Miller.
Esteja atento ao tipo de sal que você usa.
Sal é sal, certo? Não exatamente. De acordo com Handal, é crucial usar qualquer tipo específico de sal listado na receita de salmoura escolhida.
O sal Kosher e o sal marinho têm grãos mais grossos que o sal de cozinha. E por causa dos grânulos de tamanhos diferentes, a quantidade de sal em uma colher de sopa ou xícara pode variar. Isso significa que você não pode substituir um pelo outro sem ajustar os valores. Não só isso, mas o que distingue ainda mais o sal kosher do sal de cozinha é que ele não contém iodo, o que afeta o sabor.
“O sal de cozinha e o sal Kosher diferem em densidades e podem ter resultados drasticamente diferentes”, explica Handal.
Ser paciente.
“Quando você quer carne temperada até os ossos, o tempo é seu melhor amigo”, diz Brian Júpiter, chef executivo do Chicago’s Frontier e Ina Mae Tavern. E, idealmente, Júpiter recomenda salgar o peru por 24 a 48 horas.
De acordo com Handal, você deseja atingir um tempo mínimo de salga de 12 horas. Mas não ultrapasse 48 horas, diz ele, ou você corre o risco de estragar.
“Se você escolher o método de 48 horas, reduza em 25% a quantidade de sal que coloca na salmoura para que o peru não fique muito temperado”, acrescenta Júpiter.
Não salgue um peru “pré-salgado”.
Muitas pessoas não percebem que quando você compra um peru na loja, às vezes ele vem pré-salgado, o que significa que foi injetado uma solução de salmoura antes de ser vendido.
“A maioria dos perus comerciais já recebe sal e água, então você não quer colocar essa ave em salmoura”, diz Diestel.
O peru pré-salgado será rotulado como “kosher”, “regado” ou “auto-regado”, portanto, procure essas palavras-chave quando estiver comprando seu peru para o Dia de Ação de Graças.
Uma versão anterior desta história foi publicada em 20 de novembro de 2022. Ela foi atualizada para incluir cópias adicionais e revisões de revisão, bem como links contextuais atualizados.
