Estradas estreitas e sinuosas passam por florestas densas cobertas por uma névoa pesada que é ao mesmo tempo fria e aparentemente impenetrável. Uma viagem ao noroeste da Bulgária não é para pessoas que ficam cansadas de viagens de carro. Mas embora a região possa ser uma das mais pobres economicamente da União Europeia, é rica em histórias, como a do pastor de cabras Dimitar Vitanov.
“Na verdade, sou contador de profissão, mas decidi ajudar meu pai em nossa pequena fazenda de cabras aqui. É menos estressante e agitado no campo do que na cidade, embora o trabalho seja mais exigente fisicamente. – poucas preocupações, tenho paz e sossego, me sinto melhor”, diz Vitanov, que tem cerca de 40 anos. Ele diz que ele e seu pai têm 130 cabras.
Quando Vitanov não está produzindo queijo e outros produtos lácteos de cabra em sua pequena leiteria, ele passa o dia com as cabras nos prados circundantes.
“Às vezes levo comigo um pequeno rádio. Mas às vezes esqueço-me de levá-lo e depois passo horas sozinho com a natureza e os animais”, disse ele à mídia alemã Deutsche Welle.
Em alguns dias, um vizinho da aldeia leva as cabras para pastar enquanto Dimitar Vitanov e o seu pai fazem queijo branco, semelhante ao feta, e queijo amarelo.
“Temos que realizar o processo de forma muito precisa”, diz Vitanov, explicando com cuidado e nos mínimos detalhes cada etapa da produção do queijo.
Todas as quartas-feiras ele viaja de carro para Sófia, onde acontece uma feira de agricultores no centro da cidade. É um esforço que compensa. Há uma grande demanda por nossos produtos. “As pessoas até vêm à fazenda para comprar nossos produtos!”, diz Vitanov.
Ele diz que o iogurte de leite de cabra é particularmente popular. A razão para isso é simples, diz Vitanov: “Ajuda você a viver mais e cura doenças”, afirma.
Mas é realmente assim?
O que torna o iogurte búlgaro tão especial? Está oculto nos pequenos microrganismos, culturas bacterianas que ocorrem naturalmente no leite e são locais e específicas da Bulgária.
Em 1905, o cientista búlgaro Stamen Grigorov analisou a composição do iogurte de seu país natal. Ele leva uma panela de barro tradicional búlgara chamada rukatka, cheia de iogurte caseiro, de sua aldeia para seu laboratório na Universidade de Genebra para analisar como parte de sua pesquisa microbiológica. Isola e identifica as bactérias lácticas “responsáveis” por permitir que o leite fermente e se transforme em iogurte.
A pesquisa de Grigorov sobre a composição exata do iogurte foi continuada pelo biólogo ganhador do Prêmio Nobel Eli Mechnikov, que nasceu no Oblast de Kharkiv, na atual Ucrânia. No seu livro “Extending Life”, publicado em 1908, Mechnikov fez uma ligação: os agricultores búlgaros que consumiam grandes quantidades deste iogurte também tendiam a viver mais tempo.
Isto selou a reputação do iogurte búlgaro, que nas décadas seguintes gozou de grande popularidade e rivalizou com outros iogurtes conhecidos, como o da Grécia.
Existe uma diferença fundamental entre o iogurte grego e o búlgaro. O iogurte grego é passado por uma peneira, resultando em uma consistência cremosa e macia. A variedade búlgara é azeda e um tanto dura porque não é amassada. Isso preserva o soro, que contém proteínas e minerais de alta qualidade.
O iogurte é usado em vários pratos da culinária búlgara – como o tarator (iogurte frio e sopa de pepino) e a salada “Snezhanka”, que é semelhante ao tzatziki. Também pode ser consumido como bebida refrescante, diluído em água e sal, ou puro, direto da panela.
Oprimidos talvez por um orgulho nacional excessivo, alguns búlgaros afirmam mesmo que o iogurte foi inventado na Bulgária, uma afirmação que ainda não pode ser provada. Não se sabe onde e quem primeiro fermentou o leite dessa maneira. Também não há patente para isso.
Os búlgaros estão aparentemente satisfeitos com o facto de os microrganismos presentes no iogurte, que supostamente melhoram a digestão e fortalecem o sistema imunitário, terem o nome do seu país: Lactobacillus bulgaricus.
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